Recette du baba au rhum et du Savarin - UFE Canada Ottawa-Gatineau

Voici deux variantes de la recette. L’une « rapide », c’est à dire avec utilisation de levure chimique (baking powder). L’autre traditionnelle qui utilise de la levure boulangère et inclus un temps supplémentaire car la pâte a besoin de temps pour gonfler avant et donne un résultat différent. A vous de choisir quelle version vous préférez exécuter.

Il s’agit de la même pâte, seuls les moules vont différer. Selon que vous suivrez la recette traditionnelle, à base de levure fraîche (levure boulangère fraîche – chez la Bottega – ou déshydratée) ou la recette rapide, à base de levure chimique (aussi appelée poudre à pâte ou baking powder), le temps de préparation ou de cuisson pourra différer.

Recette pour 6 à 8 personnes.

Vous trouverez ici les photos des babas et savarins produits lors d’un Zoom-recette.

Ingrédients et ustensiles version traditionnelle

300 gr de farine
20 gr de sucre
5 gr de sel
15 gr de levure boulangère fraîche ou 6 gr de levure de boulanger sèche active si vous ne trouvez pas de levure fraîche. La première est
diluée dans un peu de lait tiède, la seconde doit être réhydratée.
3 œufs entiers petits ou 2 gros
120 gr de lait
80 gr de beurre pommade
optionnel : 30 gr de raisins secs à faire tremper à l’avance dans dans un mélange eau et rhum tiède
moule à savarin ou moule à cake ou moules individuels
fouet à main ou mélangeur électrique
maryse

Recette version traditionnelle

Allumer votre four à 180^oC ou 360^oF pendant la deuxième pousse (voir plus loin).
Beurrer votre plat de cuisson et le fariner.
L’importance de l’ordre des ingrédients ainsi que leur température est capitale pour réussir le gâteau. Si vous choisissez de faire la recette du baba avec raisins secs, faire gonfler les raisins dans un mélange eau+rhum pendant 15-20 min.
Faire tiédir le lait 30 secondes au micro-ondes et y mélanger la levure fraîche (environ 10 minutes) ou bien celle à réhydrater. Le lait ne doit pas dépasser 35 degrés.
Mélanger le sel, le sucre, la farine et ajouter ensuite 3 œufs entiers (l’un après l’autre) Si les œufs sont gros n’en mettre que deux.. Bien travailler la pâte qui doit être filante, élastique, collante.
Incorporer les raisins après les avoir égouttés et roulés dans un peu de farine. La pâte peut être très sensible à la température ambiante, si elle est trop liquide, ajouter un peu de farine.
Bien récupérer la pâte sur les parois du bol et les lames du batteur, former une boule dans le fond du bol à mélange et préparer la pâte pour la première pousse.
- Si vous avez du temps, couvrir le bol d’un linge humide et le laisser à proximité d’une source de chaleur (radiateur par exemple) et laisser pousser au moins 30 minutes, voire plus.
- Si vous n’avez pas ce temps, pour accélérer le processus : faire chauffer de l’eau dans une casserole. Quand l’eau bout, retirer la casserole du feu et placer au-dessus le bol à mélange contenant la pâte sans que celui-ci ne touche l’eau bouillante (la levure fraîche est une matière vivante et trop de chaleur risquerait de la détruire et empêcher la pousse). Recouvrir ce plat d’un linge humide (la levure aime l’humidité et la chaleur), il s’agit en fait de faire gonfler la pâte avant la cuisson.
Pour la seconde pousse récupérer la boule de pâte et la disposer dans le plat de cuisson. S’il s’agit d’un plat à savarin, faire un trou au centre de la pâte afin de l’adapter directement au plat de cuisson. Couvrir à nouveau la pâte d’un linge humide pour une seconde pousse de 30 min (jusqu’au bord du plat si plat à savarin) qu’il est possible d’accélérer à nouveau comme indiqué plus haut.
Mettre le plat au four, 20 min environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans le gâteau. Si celle-ci ressort sèche, votre gâteau est cuit.

Ingrédients et ustensiles version rapide

65 gr de beurre plus une noix pour beurrer le plat
3 cuillers à soupe de lait (si possible entier)
3 œufs dont les blancs sont montés en neige.
100 gr de sucre en poudre
1 cuiller à café de levure chimique (baking powder ou poudre à pâte)
120 gr de farine plus une cuiller à soupe pour le plat et une autre pour
les raisins
optionnel : 70 gr de raisins secs à faire tremper pendant 15-20 min dans un mélange eau et rhum tiède
moule à savarin ou par défaut moule à cake ou moules individuels
fouet à main ou électrique pour monter les blancs en neige
maryse

Recette rapide

Allumer le four à 210 ^oC ou 400 ^oF.
Beurrer et fariner votre moule de cuisson.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Mélanger les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux, ajouter la pincée de sel. Ajouter le lait chaud, puis la farine puis le beurre fondu, en mélangeant bien entre chaque étape.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent avec une cuiller à café de levure chimique. Bien mélanger encore.
Verser dans le moule et enfourner 25 minutes.

Ingrédients du sirop

750 gr d’eau
vanille
300 gr de sucre blanc ou sucre de canne ou cassonade
15 cl de rhum brun
filet de citron ou un zeste de citron ou d’orange (ou les deux)

Recette du sirop

On veut un sirop léger à base d’eau, jus de citron, vanille, sucre ou encore mieux de cassonade ou sucre de canne, vous pouvez même ajouter zeste de citron ou d’oranges, faire chauffer jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ôter du sirop les éléments solides et ajouter le rhum à votre goût. Si vous incluez le rhum dès le début de la cuisson du sirop jusqu’à ébullition, l’alcool disparaîtra, ce sera le contraire si vous l’ajoutez après la cuisson du sirop.
Toujours mettre un sirop froid sur un gâteau chaud ou inversement. Pour un appareil un peu moins sucré, enlever le sucre au niveau du gâteau plutôt que du sirop. Vous pouvez verser le sirop directement dans le plat de cuisson pour imbiber le gâteau ou bien dans un plat de service . Le sirop doit être suffisamment liquide pour pénétrer. Il est possible de faire quelques entailles fines au couteau sur le haut du gâteau pour améliorer la phase d’imbibage.
Pour accompagner votre savarin, au choix crème pâtissière, ou chantilly ou des fruits.

Bonne dégustation!