Recette des vols-au-vent ou bouchées à la reine

Cette recette pour quatre personne est composée de deux étapes: la pâte feuilletée et la garniture avec béchamel.

Vous trouverez ici les photos des bouchées à la reine produites lors d’un Zoom-recette.

Ingrédients et Ustensiles de la pâte feuilletée

Compte tenu du temps nécessaire à la réalisation d’une pâte feuilletée, nous opterons pour une pâte toute prête. Deux possibilités : soit se procurer des moules vol-au-vent déjà prêts et précuits, soit sélectionner une brique de pâte feuilletée au rayon surgelé (environ 400 g par boîte Tenderflake ou autre), ou bien un rouleau de pâte feuilletée. Si vous désirez en faire plus de quatre, prévoyez deux boîtes. Laisser la pâte décongeler un peu de temps avant afin que nous puissions la travailler, mais elle doit néanmoins rester un peu ferme. Éviter si possible les pâtes feuilletées déjà moulée dans un plat à tarte car le moule ne sera pas utilisé. 

Prévoir de la farine pour le plan de travail 

• rouleau à pâtisserie
• un œuf battu pour coller
• un pinceau
• un couteau bien aiguisé
• des emporte-pièces de 2 tailles (8 cm et 6 cm) ou bien un bol ou une tasse du diamètre choisi pour le vol-au-vent et un autre plus petit (par ex un verre) pour détourer le chapeau du vol au vent. 

Ingrédients et Ustensiles de la garniture avec sa béchamel

Il existe autant de variétés de garniture que d’inspirations, je vous propose la plus traditionnelle avec poulet et champignons mais vous pouvez choisir de garnir avec des fruits de mer (coquilles Saint-Jacques, crevettes, homard..) ou bien avec du jambon, asperges ou poireaux et fromage, ou même des ris de veau etc…

• 50 g de beurre
• 2 blancs de poulet
• 30 cl de bouillon de poulet
• 20 cl de lait
• 300 g de champignons blancs coupés en 4 ou 6 selon leur taille
• 50 g de farine
• 20 cl de crème fraîche
• 1 pincée de sel et poivre du moulin
• 1 casserole
• 1 poêle
• 1 écumoire

Recette des bouchées

1. Mettre le four à 200°C (390°F).
2. Fariner le plan de travail, étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 cm environ, faire trois disques par bouchée à la reine (8cm pour le corps et 6 cm pour le chapeau) ou selon les formes que vous préférez.
3. Passer les disques découpés à l’œuf battu avec un pinceau en évitant de passer sur les bordures ce qui empêcherait le gonflement de la pâte feuilletée.
4. Superposer les disques (2 , 3 ou 4).
5. Strier le fonds pour éviter que le fond ne monte trop.
6. Les disques supérieurs sont évidés avec la dimension du chapeau.
7. Pour le mélange intérieur, si vous avez choisi poulet, champignons, faire pocher les blancs de poulet entiers et sans la peau, dans un bouillon de poulet, ajouter les champignons dans ce bouillon ainsi que les échalotes.
8. Une fois le poulet, les champignons et les échalotes cuits, sortir le tout avec une écumoire et réserver le bouillon. 

Recette de la sauce poulette

1. Faire fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajouter la farine d’un coup, mélanger énergiquement ce roux en laissant cuire 2 à 3 min tout en continuant à mélanger.
2. Verser le bouillon peu à peu jusqu’à obtention d’une sauce de texture béchamel, vers la fin de la cuisson ajouter la crème fraîche.
3. Saler et poivrer.
4. Rajouter les blancs de poulets coupés en petits cubes ainsi que les champignons et les échalotes.
5. Ajouter quelques gouttes de citron dans la sauce pour amener un peu d’acidité.
6. Remplir les bouchées à la reine et remettre un peu au four.

Bon appétit