Vous trouverez ici les photos des pots au feu produits lors d’un Zoom-recette.
pour 6 personnes (si vous êtes peu nombreux compter environ 200 g de viande sans os par personne et réduire la quantité de légumes).
Ingrédients et ustensiles
- environ 1,5 kg de viande de bœuf à pot-au-feu, il existe des barquettes de morceaux déjà découpés, et si vous trouvez, n’hésitez pas à mêler plusieurs types de morceaux, certains plus ou moins gras (plat de côtes, tendron, poitrine) ou maigres (par exemple joue de bœuf) ou plus ou moins gélatineux (queue de bœuf) et si vous préférez vraiment la volaille vous pouvez suivre la recette avec un poulet entier ou même des morceaux, cuisses ou blancs (avec des morceaux prévoir un cube de bouillon de poulet)
- 1 os à moelle par personne
- 5 carottes
- 2 ou 3 poireaux
- 2 branches de céleri
- 1 petit céleri-rave (optionnel)
- un gros oignon blanc
- 3 clous de girofle (ou en poudre si vous ne trouvez pas les clous)
- bouquet garni (thym, laurier, et selon les goûts sauge, romarin, origan)
- 6 pommes de terre à chair ferme
- 3 navets
- gros sel
- sel, poivre
- environ 3 à 4 litres d’eau (3 litres par kg de viande)
- un faitout
- une écumoire
Recette
- La viande. Deux “écoles” se répartissent la façon de cuire le pot-au-feu :
- démarrer à l’eau froide, en ce cas on privilégie le goût du bouillon dans lequel vont se retrouver les sucs de la viande ou bien
- démarrer à l’eau bouillante, en ce cas on privilégie le goût et la cuisson de la viande.
- Le secret du pot-au-feu est une cuisson douce et longue, c’est aussi vrai pour toutes les viandes cuites dans un liquide (bourguignon, carbonnades etc..) quelque soit le liquide.
- Préparé la veille et réchauffé après avoir dégraissé ce qui est en surface, le pot-au-feu n’en sera que meilleur.
- Si vous avez pu réunir plusieurs types de viande ( une grasse, une maigre, une gélatineuse voir plus haut dans les ingrédients), nous utiliserons les deux cuissons avec une partie qui commencera à l’eau froide (morceaux gras et gélatineux), une autre à l’eau bouillante (morceaux maigres). Ficeler en deux paquets les morceaux de viande ensemble après avoir ôté les parties un peu grasses ou nerveuses.
- Rincer la viande pour éviter la formation de beaucoup d’écumes pendant la cuisson.
- Disposer la viande dans le fond de votre récipient, couvrir d’eau et démarrer la cuisson, mener à ébullition, ajouter les seconds morceaux et réduire la température pour avoir un mijotage. 3h minimum de cuisson.
- En début de cuisson, ajouter le bouquet garni, les herbes, le poivre, l’ail. Pour obtenir un bouillon coloré, faire brunir à la poêle les deux faces d’un oignon coupé en deux, le piquer avec les clous de girofle et le plonger dans le bouillon. Vous pouvez choisir d’écumer le bouillon ou bien laisser en surface l’écume riche en protéine qu’il suffira de filtrer avant de servir.
- Pendant que la viande mijote, il y a tout le temps pour éplucher les légumes et les couper.
- Bien nettoyer les poireaux pour éviter d’y retrouver du sable en les ouvrant dans la longueur. Après 2 bonnes heures de cuisson de la viande, ajouter les légumes que vous avez sélectionné et le sel; continuer la cuisson une autre heure. Si vos légumes sont bio, n’hésitez pas à enfermer les épluchures dans une mousseline pendant la cuisson pour donner encore plus de goût au bouillon.
- Cuire séparément les pommes de terre qui ont la réputation de troubler le bouillon.
- 30 minutes avant la fin ajouter les os à moelle. Si vous avez des mousselines vous pouvez les emballer dedans, sinon frotter les extrémités avec du gros sel ou du citron pour conserver la moelle à l’intérieur de l’os.
Dresser séparément la viande, les légumes et le bol de bouillon, servir bien chaud avec moutarde, cornichons, gros sel etc..
Bon appétit!