Vous trouverez ici les photos des brandades de morue produites lors d’un Zoom-recette.
Pour 4 personnes.
Ingrédients et ustensiles
- un paquet de morue salée et désossée (dessaler dans l’eau froide depuis la veille ou le matin en changeant l’eau plusieurs fois) ou bien du cabillaud frais à raison d’un filet moyen par personne (ôter les arêtes, saler 1 h avant la cuisson et mettre au réfrigérateur)
- 2 à 3 pommes de terre moyenne (à chair jaune de préférence) en purée
- 4 à 6 gousses d’ail
- un demi-litre de lait
- 15 à 20 cl d’huile d’olive
- un citron
- thym, laurier
- persil
- sel (pour la version cabillaud frais) et poivre
- un peu de chapelure (facultatif)
- une casserole pour faire cuire les pommes de terre et la morue
- un presse-purée
- des ramequins ou un plat à gratin
Recette
- Préparer la purée de pommes de terre (si vous décidez de faire la brandade avec purée).
- Ecraser l’ail et le mélanger avec un peu d’huile d’olive pour en faire une petite purée d’ail. (Il est possible de faire blanchir l’ail quelques minutes dans l’eau bouillante).
- Plonger la morue (préalablement dessalée depuis la veille ou le matin) dans le lait ou l’eau ou bien un mélange des deux.. à froid, avec le bouquet garni (laurier, thym etc), faire chauffer jusqu’à cuisson, environ 20 minutes. Le liquide doit couvrir la morue. Ne pas saler le liquide. Si vous utilisez du cabillaud, procéder à la cuisson de la même façon en ajoutant du sel.
- Une fois cuit, réserver le liquide que nous utiliserons en partie pour “monter”la brandade, et laisser refroidir un peu la morue avant de l’émietter.
- Commencer à monter la brandade en ajoutant de l’huile d’olive, l’ail, la purée, en mélangeant soigneusement, puis ajouter un peu de lait de cuisson, continuer à mélanger en alternant huile et liquide.Cette opération peut prendre un certain temps jusqu’à obtention d’un mélange relativement homogène et onctueux, et qui ne se dessèche pas pendant la cuisson. Si vous n’avez pas de lait, vous pouvez utiliser de la crème fraîche liquide.
- Ajouter le jus d’un citron progressivement en ajustant l’acidité.
- Pour la cuisson, chauffer le four à 180°C (360°F) mettre la brandade au four pendant 20 minutes. Comme tous les ingrédients sont déjà cuits, il s’agit surtout de réchauffer la brandade. Il est possible d’ajouter un peu de chapelure en surface pour gratiner, mais si vous avez une fonction grill cela sera suffisant pour gratiner quelques minutes une fois que la brandade sera bien chaude.
Bon appétit