Vous trouverez ici les photos des tartes Tatin produites lors d’un Zoom-recette.
Pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients et Ustensiles pour la pâte
Vous pouvez prévoir une pâte brisée ou feuilletée toute prête, je vous propose, néanmoins de préparer une pâte sablée, traditionnelle pour cette recette.
- 250 g de farine
- 100 g de beurre coupé en petits morceaux
- 80 g d’eau
- une pincée de sel
- une cuillère à soupe de sucre
- 2 feuilles de papier sulfurisé
Ingrédients et Ustensiles pour la garniture
- 1,5 kg de pommes (choisir une variété ferme qui se tienne bien à la cuisson, voire, selon les goûts, un peu acidulée pour équilibrer le caramel). Les pommes bien serrées doivent remplir votre plat. N’hésitez pas à en prévoir un peu plus.
- un moule à manqué d’un seul tenant (pas de moule à charnière), ou une tourtière à bord haut qui puisse aller sur vos plaques de cuisson ou sinon une poêle qui puisse aller au four.
- 100 g de beurre
- 140 g de sucre en poudre
- de la vanille en poudre (facultatif)
- un économe pour éplucher et évider les pommes
- un rouleau à pâtisserie
Recette
- Préparer la pâte sablée en mélangeant la farine avec le sucre et la pincée de sel. Incorporer le beurre en écrasant avec les doigts les morceaux avec la farine jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajouter l’eau et former une boule. Ne pas trop pétrir. Mettre de côté.
- Éplucher les pommes, les couper en deux et ôter le cœur. Pour éviter qu’elles brunissent, soit les enduire avec un pinceau trempé dans le citron, soit les enfermer dans un sac plastique hermétique.
- Verser le sucre en poudre dans le plat de cuisson de la tarte qui ira au four. Laisser cuire jusqu’à obtenir une couleur blonde et continuer la cuisson en ajoutant tout le beurre jusqu’à obtenir un caramel brun mais pas brûlé. Un caramel trop blond manquera de goût, un caramel brûlé sera âcre et donnera un mauvais goût aux pommes.
- Il existe plusieurs façons de préparer la tarte tatin : soit en préparant le caramel dans un plat séparé et le transvaser ensuite dans le plat de cuisson, il faut dans ce cas prendre garde à le transvaser dans un plat chaud car le caramel n’aime pas le choc de température.
- Mon conseil est d’utiliser le même plat pour tout, donc soit un moule à manqué qui peut aller sur les plaques, soit une sauteuse ou une poêle à bords hauts qui peut aller au four.
- Une fois le caramel un peu brun, le retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes, afin de ne pas se brûler en disposant les pommes.
- Disposer les moitiés de pommes sur la tranche ou de champ, bien serrées jusqu’à ce que le plat soit bien rempli et le remettre sur les plaques à feu doux à moyen pour commencer la cuisson des pommes pendant environ 15 à 20 minutes. L’eau contenue dans les pommes va se mélanger au caramel. Pendant cette phase, saupoudrer les pommes de vanille en poudre (ou liquide) et éventuellement de sucre en poudre si vos pommes sont très acides. Normalement la dose de sucre indiquée au départ est suffisante.
- Pendant cette cuisson, qu’il faut continuer à surveiller d’un œil, disposer la boule de pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé et étaler jusqu’à une épaisseur de 3 à 4 mm (à mesurer au pied à coulisse selon le conseil de Jean-Luc ;)) S’assurer également que la circonférence ou la dimension de la pâte une fois étalée est plus grande que le plat de pommes afin de pouvoir non seulement couvrir les pommes mais aussi insérer le bord de la pâte entre les pommes et le bord du plat.
- Au centre faire une petite cheminée avec la pointe d’un couteau pour l’évacuation de la vapeur d’eau et mettre au four, 170°C (350°F) pendant 45 minutes à 1 heure.
Bon appétit avec ce régal de pommes à déguster soit avec de la crème fraîche soit avec une boule de glace vanille.