Vous trouverez ici les photos des pâtés en croûte produits lors d’un Zoom-recette.
Pour environ 8 personnes (le pâté en croûte se conserve et peut même se congeler).
Ingrédients pour la pâte
Nous réaliserons une pâte brisée pour les amateurs de pâte faite maison, mais si vous préférez acheter une pâte toute prête vous pouvez sélectionner soit une pâte feuilletée, soit une pâte brisée, dans les deux cas prendre une pâte à étaler en brique ou en pavé de préférence à une pâte déjà étalée dans un plat de cuisson.
- 500 g de farine
- 250 g de beurre ramolli
- sel
- un verre d’eau
- 1 œuf
Ingrédients pour la farce
- 500 g de veau ou de blanc de poulet ou de canard ou de lapin ( cette viande sera soit hachée soit découpée en petits morceaux, vous pouvez choisir une viande déjà hachée en barquette, les restes de viande cuite peuvent aussi être utilisés)
- 200 g de chair à saucisse
- 200 g de jambon blanc ou de poitrine fraîche
- 50 g de foies de volailles frais (facultatif mais si vous en trouvez c’est plus goûteux)
- poivre et sel
- muscade
- 2 échalotes ou 1 oignon
- 200 g de champignons (facultatif)
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- thym, laurier ou persil selon le goût
- 2 à 4 cuillères à soupe de cognac ou d’armagnac ou de porto
- 1 poignée de pistaches ou de noisettes émondées (facultatif)
- 2 œufs
- 1 petite cuillère à café de sucre en poudre
- 1 à 2 sachets de gelée en poudre (facultatif) + un peu de porto
Ingrédients pour la dorure
- 1 jaune d’œuf ou 1 cuillère à soupe de lait
Ustensiles
- du papier sulfurisé (papier de cuisson parchemin)
- un rouleau à pâtisserie
- un bol à mélange
- une poêle pour faire revenir oignon ou échalotes
- un pinceau de cuisine (facultatif)
Recette
Normalement c’est une recette qui peut se préparer en plusieurs étapes et sur plusieurs jours avec la viande qui peut mariner, et la pâte qui peut être préparée également à l’avance.
- Préparer la pâte brisée en mélangeant farine, sel et beurre ramolli. Sabler. Ajouter l’eau progressivement afin d’évaluer la souplesse de la pâte et éviter qu’elle soit trop humide. Former une boule, couvrir et réserver au frais.
- Emincer finement les oignons et (ou) les échalotes (vous pouvez les passer au hachoir électrique), les faire revenir dans un peu de beurre sans les faire brunir. A mi-chemin de cette cuisson, ajouter les foies de poulet si vous avez choisi d’en mettre dans le pâté pendant environ 5 minutes. Réserver hors du feu.
- Préparation de la farce :
- Mélanger les viandes hachées que vous avez sélectionnées, ajouter le jambon haché également, les oignons et échalotes, les herbes, généreusement, le sel, le poivre, le sucre et les épices. Bien mélanger à la main pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les œufs, l’alcool que vous avez choisi, les champignons. Si les champignons sont frais, les faire suer à l’avance. Continuer à mélanger.
- Mise en place de la pâte :
- Le choix du plat est déterminant . Si vous avez un plat qui ne se démonte pas, il est préférable de chemiser votre plat avec du papier de cuisson parchemin. Si vous avez un plat qui se démonte, ce n’est pas nécessaire, il suffit de graisser et fariner.
- Réserver environ un tiers de pâte pour confectionner le couvercle du pâté. Si votre plat est chemisé, étaler la pâte dans cette feuille, en farinant suffisamment votre pâte afin qu’elle ne colle pas trop au papier. Mesurer votre plat en ajoutant la dimension des bords en débordant un peu. Cet excès vous permettra de réunir hermétiquement la pâte dans le plat et le dessus.
- Il est important de ne pas étaler trop finement votre pâte afin de ne pas risquer qu’elle se perce et qu’ en cuisant le pâté humidifie trop la pâte et l’empêche de bien cuire.
- Mise en place de la farce :
- Disposer sur le fond de la pâte une première couche de farce, répartir les noisettes ou les pistaches. Bien tasser pour éviter les bulles d’air. Etaler les foies légèrement cuits sur ce premier étage. Remettre de la farce, répéter l’opération avec les pistaches ou les noisettes, les foies jusqu’en haut de la pâte. Pour répondre à une question pendant le zoom, vous remarquerez à la dégustation que les pistaches ou les noisettes ont perdu leur craquant mais pas leur goût. Étaler le reste de pâte aux dimensions du dessus du plat et sceller les deux pâtes au besoin en mouillant un peu les bords. Une option est d’utiliser une pâte feuilletée pour le couvercle et une pâte brisée pour le corps du pâté.
- Une fois le couvercle bien en place, fabriquer les cheminées : deux ou trois (selon la dimension de votre pâté) petits trous dont vous ôtez la pâte délicatement, et fabriquer un petit bourrelet avec le restant de pâte, pour y loger les cheminées faite d’un petit rouleau de papier d’alu ou d’emporte-pièces.
- Ajouter les décorations de pâte. Badigeonner à l’œuf ou au lait pour la dorure et mettre au four 220 °C (430 °F) pour une heure et demi de cuisson en tout. En fin de cuisson, si vous avez un thermomètre de cuisson, vous pouvez vérifier la température à cœur qui doit être de 72 °C (162 °F).
- Une fois refroidi pendant 15 minutes, vous pouvez faire couler la gelée (gelée au madère si vous avez) par les cheminées jusqu’à remplissage, en répétant l’opération au besoin 2 fois. L’utilisation de la gelée n’est pas obligatoire mais aidera au maintien homogène du pâté dont les viandes auront tendance à se rétracter sous l’effet de la chaleur.
Bonne dégustation !