Vous trouverez ici les photos des pâtés de foie de volaille produits lors d’un Zoom-recette.
Ingrédients et ustensiles
- 400 g de foies de volaille (on en trouve chez Adonis, Farm Boy et probablement ailleurs aussi) lavés et préparés sans le gras superflu et les sacs biliaires, et coupés en petits morceaux
- 250 g de beurre
- 300 g d’oignons blancs doux hachés
- 5 cl (environ 1/4 de verre) de Cognac ou Armagnac ou Calvados
- 10 cl (environ 1/2 verre) de Porto ou Madère ou Marsala ou Xérès
- citron (zeste râpé)
- Thym, sauge ou marjolaine
- huile (pour la cuisson des oignons et des foies)
- sel et poivre
- garniture selon votre goût ( petits cornichons ou olives ou câpres, feuille de laurier etc)
- un mixeur
- une poêle
- une maryse et et une cuiller en bois
- le moule de votre choix (plusieurs petits ou 1 plus grand, si possible en silicone pour faciliter le démoulage)
Recette
- Lavez les foies de poulet, séchez-les et nettoyez-les en prenant soin d’enlever l’excès de graisse et les sacs biliaires; puis détaillez-les en petits morceaux.
- Hachez les oignons. Mettez 125 g de beurre (garder l’autre moitié de beurre pour la suite de la recette) et un peu d’huile dans une poêle, ajoutez les oignons et faites les suer, en veillant à ne pas les faire dorer. Ajoutez ensuite les foies hachés, le thym et le zeste de citron râpé, et faites revenir pendant quelques minutes. Les foies doivent devenir bruns sans traces rosées.
- Versez le cognac et le porto dans la poêle pour ramollir les ingrédients et laissez-les évaporer à feu doux. Ne pas laisser s’évaporer tout le liquide afin d’éviter que les foies ne sèchent trop et deviennent durs. Assaisonnez avec du sel et du poivre et laissez refroidir. Puis mettez le tout dans un mixeur et réduisez le mélange en crème.
- Faites fondre le reste du beurre à feu doux et ajoutez-le à la crème de foie jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Rajoutez sel et poivre si nécessaire.
- Graissez votre/vos moule(s), versez-y la crème de foies de volailles. Couvrez d’une pellicule et réfrigérez. Un séjour de deux-trois heures, voire une nuit, au réfrigérateur lui donnera sa consistance définitive.
- Pour démouler, enveloppez le moule d’un torchon chaud, puis retournez-le sur un plat de service et garnissez le pâté de tranches de cornichons, de disques d’olives noires et vertes ou de câpres à votre convenance.
Bonne dégustation !