Recette du flan pâtissier

Le flan pâtissier aussi appelé flan parisien fait partie de ce dessert qu’on trouve dans les vitrines de toutes les boulangeries françaises et qui a la faculté de faire retomber un grand nombre d’entre nous en enfance! C’était le goûter parfait et ce sera notre dessert pour le lendemain car le flan demande, idéalement, à reposer plusieurs heures.

La recette est pour 6 ou pour un moule de 24 cm de diamètre. Si votre moule est plus grand ou si vous désirez en faire deux petits – dont un pour les voisins de Florence par ex – vous trouverez entre parenthèses les quantités pour 8.

Vous pouvez consulter les photos des flans lors d’un Zoom-recette avec cette recette sur ce lien.

Ingrédients de la pâte brisée

Pour la pâte brisée (nous sommes rompus à l’exercice de la pâte brisée mais vous pouvez choisir une pâte brisée ou feuilletée toute prête).

• 100 gr de beurre doux mou et en morceaux (125 gr)
• 200 gr de farine (250 gr)
• 1 à 2 cuillers à soupe de sucre en poudre (selon votre goût) (3)
• un demi-verre d’eau tiède (un grand demi-verre)
• pincée de sel

Ingrédients pour le flan

• 4 œufs entiers (6)
• 200 gr de sucre semoule à séparer en 2 (300 gr soit 2 x 150)
• 90 gr de fécule de maïs (pour cette partie de la recette éviter la farine qui donnera un flan plus blanc, plus ferme et plus pâteux) (140 gr)
• extrait de vanille liquide ou gousse entière
• 20 cl de crème fraîche liquide (si elle est trop épaisse vous pouvez l’allonger avec un peu de lait) (30 cl)
• 80 cl de lait de préférence entier (1,2 l)

Ustensiles

• une grande casserole à fond épais
• un fouet à main (si besoin électrique)
• un bol à mélange et une maryse
• un cercle à pâtisserie, ou un moule à bords escamotables, ou un moule à hauts bords (mais le démoulage sera plus difficile). La texture du flan aime éviter les manipulations de démoulage mais si vous avez uniquement un moule fixe, il suffira d’attendre le complet refroidissement pour le démoulage.

Préparation de la pâte brisée maison

1. Dans un petit saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.
2. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et pétrir du bout des doigts pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
3. Ajouter l’eau tiède et former rapidement une boule de pâte. Filmer et placer au réfrigérateur le temps que nous préparions la crème.

Préparation du flan

Préchauffer le four à 200^oC (392^oF)

1. Dans une grande casserole, verser le lait, et la moitié du sucre de la recette, la vanille liquide ou bien si vous utilisez une gousse, les grains de la gousse de vanille (préalablement fendue et grattée pour les récupérer) ainsi que la gousse de vanille. Mélanger et porter à ébullition. Bien surveiller pour éviter que le lait n’attache au fond de la casserole.
2. Pendant ce temps, fouetter les œufs et le restant de sucre dans un grand saladier 1 à 2 minutes, ajouter la fécule de maïs puis la crème et bien fouetter le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène. Si malgré tout , après avoir bien fouetté, vous constatez l’apparition de grumeaux, utilisez le fouet électrique pour les faire disparaître.
3. Lorsque le lait bout, arrêter le feu, retirer la gousse de vanille et verser le lait dans le grand saladier (contenant le reste des ingrédients) en plusieurs fois et en fouettant bien.
4. Replacer le mélange dans la grande casserole et faire cuire à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une préparation bien épaisse. L’épaississement se produit après un certain temps mais sur un laps de temps très court. Arrêter le feu et laisser tiédir le temps d’étaler la pâte brisée sur le plan fariné. Beurrer le moule et le fariner s’il s’agit d’un moule à bords fixes, disposer la pâte brisée dans votre plat de cuisson y compris sur les bords. Si vous préférez une pâte très fine, inutile de la piquer, mais si vous préférez une pâte plus épaisse vous pouvez la piquer et foncer les bords.
5. Verser la préparation encore chaude à l’intérieur. Si vos bords de pâte sont plus hauts que la hauteur du flan faites redescendre le surplus de pâte brisée jusqu’au dessus du niveau de crème en un petit bourrelet. Lisser la surface.
6. Enfourner à 200^oC pendant 45 minutes (le temps est à ajuster en fonction de votre four). A partir de 20 min surveiller régulièrement pour éviter une coloration trop rapide du dessus. Si c’est le cas, couvrir d’une feuille de papier alu. Si vous laissez votre flan dans le four chaud après l’avoir éteint, il continuera à se colorer et à cuire doucement. Ceci vous permet d’ajuster la cuisson. Le flan doit être joliment doré et encore tremblotant à sa sortie du four.
7. À la sortie du four, laisser le flan refroidir à température ambiante avant de démouler puis réserver au réfrigérateur pendant minimum 4h, idéalement une nuit (ou 12h).

Bonne dégustation de votre flan pâtissier maison, d’une belle couleur crémeuse et d’une texture soyeuse, loin des flans gorgés de colorant jaune et de gélatine qu’on trouve dans le commerce.