Recette de la tarte Bourdaloue

Nous nous lancerons dans la réalisation de la tarte Bourdaloue créée au XIX^esiècle, du nom de la pâtisserie de la rue Bourdaloue à Paris dans le 9ème arrondissement. 

Trois étapes sont nécessaires, vous pouvez anticiper la première en utilisant une pâte brisée du rayon surgelé de votre magasin préféré. La sortir environ 45 minutes à l’avance. 

La préparation est pour 6 à 8 personnes, que vous pouvez diviser… ou multiplier. 

Vous trouverez ici les photos des tartes Bourdaloue produites lors d’un Zoom-recette.

Pâte brisée sucrée

• 250 gr de farine
• 125 gr de beurre en morceaux et ramolli
• pincée de sel
• une petite cuiller à soupe de sucre en poudre
• un jaune d’œuf (facultatif)
• un peu d’eau tiède (1 à 2 cuillères à soupe)
• rouleau à pâtisserie
• bol à mélange
• plat à tarte

1. Mélanger le sucre en poudre et la farine,
2. Écraser et mélanger les morceaux de beurre dans la farine,
3. Ajouter le jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau tiède,
4. Mélanger le tout et bien amalgamer en écrasant plusieurs fois (c’est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser),
5. Enfin former une boule et laisser reposer 30 min si vous avez le temps, sinon vous pouvez abaisser la pâte aussitôt sur un plan fariné puis dans le plat à tarte. L’eau tiède peut servir de variable d’ajustement si votre pâte est trop sèche et à l’inverse un peu de farine si elle n’est pas assez compacte.
6. Il est possible de précuire la pâte 5 min à four chaud.

Pochage des poires

• 4 à 6 poires (selon leur taille) pelées, évidées, coupées en demi ou quartiers, et pas trop mûres
• 1 litre d’eau portée à ébullition légère, voire plus si vos poires sont très grosses
• 500 gr de sucre en poudre
• 1 jus de citron
• vanille
• une casserole

1. Allumer le four à 360°F,
2. Mettre l’eau à bouillir avec le sucre, le jus de citron et la vanille,
3. Éplucher les poires et les évider, plus facile si vous les coupez en quartiers. Si vous désirez garder vos poires entières (par ex. pour faire une poire belle-Hélène, pochez les poires entières épluchées et évidées à l’aide d’une cuiller parisienne),
4. Les mettre dans la casserole lorsque l’eau commence à frémir et baisser le feu (5 à 20 minutes selon le mûrissement des poires et la variété) La pointe d’un couteau doit pénétrer facilement dans les poires,
5. Sortir les poires avec une écumoire et les réserver.

Crème d’amande

• 100 gr de sucre en poudre
• 100 gr de poudre d’amandes
• 100 gr de beurre
• 2 œufs entiers
• une lichette de rhum ou d’un autre alcool (facultatif)
• bol à mélange
• maryse

1. Ramollir le beurre légèrement au four micro-ondes,
2. Mélanger le beurre ramolli avec le sucre au fouet, puis les 2 œufs un par un, la poudre d’amandes et l’alcool au choix,
3. Étendre la crème d’amandes sur la pâte,
4. Ajouter les quartiers de poire dessus sans les enfoncer,
5. Enfourner la tarte dans le four chaud pendant au moins 20 minutes et surveiller jusqu’à ce que la crème d’amandes soit dorée.