Recette de la terrine de poisson

Vous trouverez ici les photos des terrine de poisson produites lors d’un Zoom-recette.

Il existe de nombreuses variations de terrines de poisson. Celle-ci est la plus simple, il vous appartiendra de la décliner par la suite selon votre inspiration. Afin de vous laisser le choix du poisson, vous pouvez sélectionner pour cette recette soit du poisson blanc, soit du poisson rose.

Ingrédients

Note : la gélatine n’est pas nécessaire pour cette recette, les œufs servant de lien

• 500 gr de poisson cru, rose type saumon ou blanc style cabillaud, sans arêtes et sans peau et coupé en cubes
• 150 gr de saumon fumé en tranches (ou des crevettes, ou coquilles Saint-Jacques pour une terrine plus festive
• 3 œufs (1 entier et 2 blancs d’œuf)
• 200 gr de crème fraîche entière (35 %). Éviter la crème allégée pour cette recette ou prenez de la crème fouettée à 35 % + 1 cuiller de crème sure pour l’épaissir un peu. Si vous n’avez que de la crème liquide à 35%, la cuisson sera un peu plus longue)
• sel, poivre, piment d’Espelette si vous en avez (et autres épices à votre goût)
• un beau bouquet d’une herbe aromatique fraîche au choix et selon votre goût : aneth, ciboulette, coriandre, persil

Ustensiles

• un plat à cake
• un plat plus grand qui servira de bain-marie pour votre plat à cake
• un fouet à main ou un mixer

Accompagnement

Pour accompagner cette terrine plusieurs sauces sont possibles :

• mayonnaise citronnée (à faire avec les jaunes d’œufs restant)
• sauce yaourt, crème fraîche et moutarde forte 
• sauce Mercotte (pour celle-ci, prévoyez une échalote hachée, un verre de vin blanc, un cube de bouillon de volaille bio si possible, 25 cl de crème fraîche, un jus de citron, poivre) 

Préparation

1. Allumer le four à 180^oC ou 360^oF
2. Remplir une bouilloire et faire bouillir l’eau pour préchauffer le bain-marie. C’est juste un gain de temps
3. Mettre dans un bol (du mixer si vous en avez un) le poisson en cubes, la crème fraîche, 1 œuf entier et 2 blancs d’œuf, le sel, le poivre et l’herbe aromatique (et, en option, d’autres ingrédients au choix finement coupés : poireau, asperges, tomates confites) et faire fonctionner le mixer (ou utiliser votre fouet à main, en ce cas couper le poisson en morceaux aussi petits que possible)
4. Dans le plat à cake bien beurré ou chemisé (avec du papier sulfurisé ou parchemin), étendre une première couche du mélange assez épais (environ la moitié), puis les tranches de saumon fumé (et un peu d’aneth si vous en avez) et ensuite une deuxième couche avec le reste du mélange
5. Tapoter le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air
6. Mettre l’eau bouillante de la bouilloire dans le plat du bain-marie dans le four et y placer ensuite le plat à cake recouvert d’une feuille d’aluminium non hermétique et qui ne doit pas toucher le mélange. Le but est d’éviter que la terrine ne se colore trop sur le dessus pendant la cuisson
7. Laisser dans le four au moins 45 minutes (après 30 à 35 minutes enlever la feuille d’alu) et surveiller jusqu’à ce que la lame d’un couteau plantée dans la terrine en ressorte bien sèche
8. Sortir du four et laisser refroidir quelques heures avant de mettre au frigo pour la nuit
9. Démouler le lendemain et déguster froid avec la sauce et le décor de votre choix