Ingrédients et ustensiles pour la préparation de la pâte de coing
- des coings (un minimum de 4)
- le sucre en poudre, même poids que les coings
- un citron
- de la vanille
- une casserole avec couvercle
- une étamine. On en trouve chez Dollarama, un linge fin que vous refermez peut faire l’affaire
- une assiette froide
- une spatule en bois
- une cuillère
- une passoire
- un fouet électrique
- un plat peu profond (si possible à bords droits et chemisé de papier parchemin)
- un torchon ou linge propre pour couvrir
Pour la préparation du nougat
- 500 g d’amandes entières légèrement grillées
- 500 g de miel liquide
- 1 ou 2 feuilles de pâte d’azyme ou pâte à torrone (épiceries italiennes )
- un moule peu profond (si possible à angles droits)
- une spatule en bois
- une casserole
Pour la préparation de la gelée
- le jus de cuisson des coings
- sucre en poudre : 75 % du poids du jus
- le jus d’un citron
- une assiette réfrigérée
Recette de la pâte de coing
- Cette recette a demandé plusieurs étapes depuis l’achat des coings jusqu’au résultat final. Pour disposer des pâtes au moment de Noël, acheter les coings au cours de la première quinzaine de novembre (environ 3 semaines avant la cuisson) et les laisser mûrir.
- 3 semaines plus tard, préparer les coings : les laver, les éplucher, en recueillant dans une étamine les épluchures, les pépins et les cœurs des fruits.
- Les couper en petits dés, les placer dans une casserole, mettre par-dessus l’étamine avec les épluchures et couvrir d’eau les cubes et un peu l’étamine. Attention à ne pas mettre trop d’eau, il suffit que les fruits soient couverts et que la base de l’étamine soit dans l’eau.
- Faire cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Vérifier la cuisson des fruits en piquant avec un couteau
- Filtrer dans une autre casserole et réserver le jus qui servira pour faire la gelée.
- À même la casserole où se trouvent les fruits , mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Remettre sur le feu en ajoutant le sucre et le jus d’un citron, et travailler la pâte sans discontinuer.
- Lorsqu’elle se détache bien du fond de la casserole, elle est cuite.
- Verser sur le moule (ou les moules) chemisé de papier cuisson et étaler sur une épaisseur de 2 cm environ. Bien tasser et laisser refroidir et sécher dans un endroit sec et recouvert d’un linge propre, pendant environ 3 semaines.
- A mi-parcours du séchage, il est possible de retourner la pâte sur un plat chemisé de papier cuisson pour que la partie du dessous sèche également.
- Une fois la pâte sèche, découpez des petits carrés ou rectangles ou la forme qui vous plaît pour en faire des bouchées.
- Rouler les bouchées dans du sucre cristallisé.
Prêt à servir !
Recette du nougat noir
De même que la pâte de coing , ce nougat est un des 13 desserts provençaux servis traditionnellement à Noël. On peut le préparer pendant la cuisson des coings.
- Faire griller les amandes.
- Les mettre dans une casserole avec le miel et faire chauffer le tout.
- Cuire environ 20 minutes jusqu’à l’apparition de bulles de cuisson et possiblement jusqu’à ce que la peau des amandes soit prête à éclater. Bien mélanger pendant la cuisson. Le miel va changer de couleur et le mélange prendra une couleur plus sombre d’où le nom de nougat noir.
- Une fois la cuisson terminée, verser sur un plat très plat (genre plaque de cuisson) chemisé en premier d’un papier parchemin puis d’une feuille de pâte d’azyme ce qui permettra le démoulage du nougat une fois refroidi et son découpage en bouchées. Recouvrir ensuite avec une autre feuille de pâte d’azyme.
La pâte d’azyme appelée aussi « pâte à torrone » est un pain sans levain utilisé aussi pour les hosties. Sa composition doit être scrupuleusement respectée : de l’eau, de la farine de froment, pas de sel, de sucre ni de gras. Cette pâte est vendue en feuilles de 50 x 60 cm environ. Les feuilles sont très fragiles et doivent être manipulées avec soin.
Recette de la gelée de coing
- Faire chauffer le jus de cuisson des coings filtré précédemment, jusqu’à petite ébullition, pendant 20 minutes environ.
- Ajouter la quantité de sucre
- Ajouter le jus d’un citron
- Pour tester si votre gelée est prête, prendre une cuillère à café de jus épaissi et jeter son contenu sur l’assiette sortie du réfrigérateur. Si le mélange se détache bien de l’assiette, votre gelée est prête. La sortir du feu et laisser refroidir. Sinon continuer la cuisson.
A utiliser pour napper vos tartes ou entremets, ou bien accompagner du fromage de brebis ou un simple fromage blanc, du riz au lait et même du foie gras… ou le plus simple : sur une tartine !
Bonne dégustation !