Recette de la crème chiboust

Un classique de la pâtisserie créée par le pâtissier parisien monsieur Chiboust en 1840 qui inventa le gâteau saint-honoré. Vous pourrez ensuite utiliser cette crème pour garnir des choux (reprendre exactement la recette des gougères sans le fromage), des crêpes, ou l’utiliser pour une crème catalane ou même la déguster en verrine avec des fruits rouges, des pommes ou des poires caramélisées, etc. Ceux qui le désirent pourront aussi s’arrêter à la première étape.

Vous trouverez ici les photos des crèmes produites lors d’un Zoom-recette.

Ustensils

• Une casserole à bords épais
• Un fouet électrique et un fouet à main
• Une ou deux maryses (spatules souples)
• Un grand bol à mélange
• Un thermomètre (recommandé mais pas obligatoire)

La préparation de la crème chiboust se déroule en deux étapes.

Ingrédients pour la première étape – crème pâtissière

Doses pour 4 environ – vous pouvez diviser par 2.

• 5 jaunes d’œufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 30 gr de farine
• 30 gr de maïzena (fécule de maïs)
• 1/2 l de lait
• 30 gr de beurre
• Vanille en poudre ou liquide. Si vous n’aimez pas la vanille, vous pouvez parfumer votre crème au citron, à l’orange, au café, etc. En ce cas, prévoyez du zeste de citron ou autre
• Une cuiller à café de gélatine en poudre (facultatif)

Préparation

1. Chauffer le lait et la vanille jusqu’à ébullition douce et retirer du feu.
2. Mélanger au batteur sucre + jaunes d’œuf, faire blanchir le mélange puis ajouter farine et maïzena mélangées ensemble.
3. Ajouter petit à petit le lait chaud en continuant à mélanger au batteur.
4. Remettre sur le feu pour épaissir en continuant à tourner à la main pour éviter que le fond n’attache.
5. Retirer du feu et ajouter le beurre en le mélangeant.

Ingrédients pour la seconde étape – meringue italienne

• 3 blancs d’œufs
• 100 gr de sucre en poudre
• Le jus d’un demi-citron
• Un peu d’eau (2 cuillers à soupe)

Préparation

1. Battre les blancs en neige jusqu’à consistance bien ferme.
2. Chauffer le sucre + 2 cuillers à soupe d’eau + un peu de jus de citron jusqu’à consistance plus épaisse mais toujours transparente (pas caramélisée). Si vous avez un thermomètre la température doit être de 110 °C (235 °F).
3. Ajouter le sirop chaud sur les blancs en continuant à les battre (qui vont cuire légèrement) pendant environ 1 à 2 minutes, ou jusqu’à formation de pics fermes et luisants.
4. Ajouter ce mélange à la crème précédente (de l’étape 1) en incorporant délicatement à la spatule.
5. Déguster dans des crêpes, en verrine ou à votre convenance.
6. Si vous n’avez pas utilisé de gélatine, vous pouvez congeler, de préférence dans des contenants en verre, en rebattant un peu une fois décongelé.

Bonus: recette des crêpes

• 200 gr de farine
• 4 œufs
• 1/2 l de lait
• Une cuiller à soupe de sucre bien mélangée à la farine
• Une pincée de sel
• Un peu de beurre fondu ou d’huile d’arachide pour graisser à peine la poêle
• Une poêle antiadhésive

Faites un puits au centre de la farine mélangée au sucre, ajouter les œufs, mélanger, puis incorporer le lait progressivement pour éviter les grumeaux.